Maestro cafetero

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Autor: Pau Ninja
Último episodio en junio, 2021

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#185. En estos dos últimos par de meses en casa visitando a familia he conocido a Sergio, que me ha estado sirviendo el mejor café de filtro al mejor estilo V60 con grano molido de Colombia. Con él hacemos un repaso a mi pasión mañanera: el café.

👨🏻‍🚀 Invitado

Lo que se necesita para preparar una excelente taza de café

Puede que esperes consejos de primera mano de Sergio, como barista apasionado, sobre cómo hacer un buen café. Lo que no encontrarás es una guía paso a paso de cómo hacer café con una cafetera concreta, porque ya hay cientos de tutoriales bastante buenos por ahí. Lo que quiero hacer es reducir la preparación del café a la esencia de lo que se necesita para preparar una buena taza de café.

En cualquier caso, vamos a sumergirnos empezando por el café instantáneo (me pregunto por qué se permite que exista) hasta llegar al adorado portafiltro.

Nivel 1: Café instantáneo

Me siento incómodo al decir esto en voz alta: «café instantáneo» (insertar mueca de desprecio aquí).

No hablaremos del proceso porque no considero que preparar una bebida con grava marrón sea hacer café.

Nivel 2: El café de un hogar cualquiera

Esto es bastante sencillo: ve al súper, compra el tipo de café molido que sea, vuelve a casa y vierte sobre él agua caliente que pase por un filtro de papel. Et voilà: tienes una taza de, digamos, café. Para rematar, dejamos el café durante horas en una plancha caliente para que se mantenga caliente. No me malinterpretes, está mucho más cerca del café que del café instantáneo, pero para ser justos, no hay forma de alejarse más del café que el café instantáneo.

Este método de preparar el café era bien conocido como el método habitual en la mayoría de los hogares de antaño. 

De todos modos, éste método del café es para aquellas personas a las que les gusta decir «dame café, cueste lo que cueste». En este caso hace falta sabor. No sólo quemas el café con el agua hirviendo (sí, se puede quemar el café con el agua), sino que además utilizas un tamaño de molido que no es ni de lejos el adecuado, por no hablar de la calidad del café molido que hayas podido coger en la tienda de comestibles (nunca compres café en una tienda de comestibles).

Nivel 3: Utilizar una cafetera MAL

Si lo llevamos al siguiente nivel, te haces con una cafetera bastante elegante, por ejemplo una cafetera moka.

Podrías pensar «esto no puede salir mal, es muy sencillo». Pues no podrías estar más lejos de la realidad.

En realidad, yo mismo empecé con una cafetera moka y un café más o menos bueno, aunque ya molido.

Vamos a observar cómo la mayoría de gente usa una cafetera moka: verter agua fría en el fondo, ponía el café en el filtro, cerrar la cafetera moka, poner la vitrocerámica al 9 y esperar a que esté hecho.

Mal. Muy mal. Demasiado calor es la muerte de todo sabor de café.

¿Qué hizo mal, te preguntarás?

  1. No usar nunca agua fría. El agua para una moka debe precalentarse en un hervidor o en un calentador de agua para evitar que el café se queme. Antes de que el agua fría se acerque a la ebullición, el fondo de la olla moka se calienta tanto que se tuesta el café. Ya se ha tostado antes de comprarlo, no es necesario volver a hacerlo. 
  2. Nunca pongas el café molido en el filtro antes de que el agua esté casi hirviendo. La razón es la misma: el café se quema antes de entrar en contacto con el agua. 
  3. Nunca uses más calor del que realmente necesitas. La razón es la misma: el café se quema, y no sólo el café molido, sino también el líquido del café en la parte superior de la cafetera. Y no hace falta repetirlo: demasiado calor es la muerte de todo sabor de café.

Nivel 4: Utilizar una cafetera BIEN

Realmente no necesitas una costosa máquina de café para prepararte una buena taza. Hay un enorme potencial en las cafeteras manuales. El café que produces con ellas se llama «café de filtro».

Antes de elegir la cafetera adecuada para ti, tienes que pensar en cómo te gusta el café: ¿suave o fuerte, afrutado o rico, lechoso o puro? Hay una cafetera adecuada para cada ámbito. Hay cafeteras que se adaptan a la mayoría de las áreas, hay cafeteras que se utilizan como mucho en una sola área, y hay cafeteras, o máquinas, para un solo propósito preciso. Es importante entender que todas las cafeteras pueden hacer café (¡duh!), pero cada cafetera es mejor en algo concreto.

Antes de preparar el café

Cuando tengas tu cafetera, hay algunas cosas que (idealmente) debes cuidar antes de preparar el café (ordenadas por prioridad):

  1. Como ya hemos dicho, aprender a utilizar la cafetera correctamente.
  2. Saber qué agua utilizar: el agua dura compensa intensamente el sabor del café.
  3. Moler por ti mismo: moler los granos con un práctico molinillo no sólo es un placer, sino que supone una enorme diferencia en la calidad de la taza resultante debido a la frescura y al tamaño correcto de la molienda.
  4. Para cada cafetera, el tamaño del molido es diferente: en las guías de uso encontrarás el tamaño de molido que debes «probar» para cada cafetera.
  5. Dependiendo de los granos de café utilizados, el tamaño del molido difiere: Acabo de decir «probar», porque el tamaño de molido correcto depende de los granos que utilices y, al fin y al cabo, de tus preferencias de sabor.
  6. Pesa todo lo que hagas: pesa los granos de café que prepares (18 g es un buen comienzo para la mayoría) y pesa el líquido de café que produzcas (prueba con 230 ml)

Eligiendo el mejor café para ti

Ahora pasamos a elegir tus granos de café. Esto puede ser un poco difícil, ya que incluye mucha y mucha prueba y error tanto en los proveedores como en los sabores. Además, hay una gran variedad de calidad de granos de café. Algunos consejos para conseguir el grano adecuado:

  1. Nunca compres granos de café en una tienda de comestibles: si puedes, mejor compra en línea en una torrefacción o localmente en una cafetería de tercera ola. Las tiendas de comestibles no suelen tener ni idea de lo que ofrecen y almacenan el café durante meses después del tueste.
  2. Asegúrate de que el proveedor proporciona información al menos sobre
  3. mezcla o origen único, composición si se trata de una mezcla (por ejemplo, 70% de Arábica, 30% de Robusta), café expreso o tostado, perfil de sabor detallado, país/s de origen, granja/s de café de origen, método de procesamiento (por ejemplo, lavado), método de tostado (tostadora de tambor).
  4. Asegúrate de que el proveedor envía los granos en un buen contenedor y que la fecha de tueste está impresa en la bolsa.
  5. Asegúrate de que el proveedor vende el café justo después del tueste (lo ideal es 1-2 semanas).

Por último, cuando tengas los granos de tu elección, conserva su sabor guardando los granos de café en la bolsa de aroma en la que los compraste, no los muevas más de lo necesario, cierra bien la bolsa después de usarlos y guárdalos en un lugar fresco. Los granos de café se vuelven rancios al cabo de 4-6 semanas (el café molido se vuelve rancio al cabo de 2 semanas), así que úsalos con prudencia.

Nivel 5: Dominar la máquina de café espresso con portafiltro

Preparar café de filtro es mucho más indulgente que preparar un espresso.

Permíteme comparar la preparación del café de filtro con la preparación del espresso:

  • Con el café de filtro, 1 gramo más o menos de café molido marca la diferencia; con el espresso, 0,1 gramo sí.
  • Con el café de filtro puede haber 15 tamaños de molido diferentes – con el espresso no hay tamaños de molido fijos, es más bien una gama infinita, como centímetros en una calle de 100 metros de largo.
  • Con el café de filtro, 10 g más o menos de líquido de café marcan la diferencia, mientras que con el espresso lo hace 1 g.
  • Lo único que es igual con ambos es la temperatura: 1 grado centígrado marca la diferencia con el café de filtro y el espresso.

Resumiendo: preparar café de filtro es mucho más tolerante que preparar un espresso. 

Tienes que vigilar muchos parámetros a la vez: está el peso del café, el tamaño del molido, el peso del líquido, la proporción, la temperatura, la presión de la bomba, la presión de elaboración, la presión de la caldera de vapor, la temperatura de la caldera de vapor.

Si tienes todos los parámetros bien (la mayoría de ellos los vas mejorando mientras practicas) aún queda el acto de preparar realmente el café. 

Por supuesto, no se trata de un acto de pulsar un botón y esperar. Hay varios pasos que debes realizar más o menos perfectamente, porque de lo contrario no vas a disfrutar de tu taza. Una lista aproximada de pasos podría ser:

  1. Pesar los granos de café.
  2. Moler.
  3. Apisonar.
  4. Pre-lavado del cabezal.
  5. Fijar el portafiltro.
  6. Poner en marcha la máquina.
  7. (Controla la presión de la infusión durante la elaboración del café)

La séptima entrada sólo es aplicable a ciertas máquinas, ya que tienen una paleta con la que puedes controlar la presión de infusión; este acto se llama «perfilado». 

El perfilado consiste en poner en marcha la máquina e ir controlando la presión como prefieras: por ejemplo, subir a 2 bares, permanecer a 2 bares hasta que haya 20 g de líquido de café en la taza, y terminar bajando en rampa pasando a 9, 8 y 7 bares hasta llegar a 36 g de líquido de café. 

El perfilado es un arte en sí mismo. Se puede experimentar de forma infinita y requiere mucha práctica.

Después de todo este parloteo sobre el arte de preparar una taza: ¿qué hace falta para preparar una taza de café excelente?

No se trata de talento, ni de habilidades, ni del mejor equipo; en esencia, una taza de café excelente requiere una cosa: Dedicación.

Sobre este podcaster ninja

podcaster En internet soy Pau Ninja y aunque tengo muchos blogs de mil temáticas que me parecen interesantes… Sólo tengo un podcast. Este. En la senda hacia el conocimiento cambié la katana por un micrófono para combatir la sed de curiosidad.

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