#194. No sólo se pueden catalogar los animales en omnívoros, herbívoros o carnívoros. Los últimos fósiles pintaría una escala de grises que arrojaría luz a la dieta de nuestros antepasados. Una dieta que a nivel biológico sería la que el ser humano fue diseñado para consumir.
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Los humanos son carnívoros
Está ampliamente aceptado que los humanos somos omnívoros.
No tenemos todos los rasgos de un carnívoro clásico, como los dientes en forma de colmillo, las garras o la capacidad de producir nuestra propia vitamina C. Somos capaces de sobrevivir únicamente con plantas durante años y décadas.
Pero yo diría que eso no significa que seamos omnívoros, o al menos no de forma óptima.
Nuestro cerebro y la capacidad de fabricar herramientas y pensar estratégicamente compensan el hecho de que no tengamos colmillos ni garras. También somos capaces de consumir vitamina C a partir de partes de animales, sobre todo de órganos.
No tiene sentido limitarse a observar todos nuestros rasgos herbívoros en comparación con los carnívoros completos. En su lugar, deberíamos comparar nuestras características con las de los primates de los que evolucionamos, para hacernos una idea de nuestra «trayectoria evolutiva».
Todos nuestros rasgos «herbívoros» han disminuido desde que empezamos a evolucionar a partir de los primates hace 2,5 millones de años, y sin la intervención de la agricultura moderna, habríamos seguido evolucionando hacia la carnivoría completa. En este artículo argumentaré por qué somos altamente carnívoros, y por qué nuestro cuerpo no está diseñado para comer dietas basadas en plantas.
Mirando al pasado
Para entender qué está diseñado nuestro cuerpo para consumir, debemos estudiar los patrones dietéticos de nuestros antepasados para ver cómo evolucionó nuestro cuerpo hasta convertirse en el humano moderno.
Los simios comían, y siguen comiendo, una dieta principalmente vegetal. Debe haber habido algún cambio en nuestra dieta y comportamiento que nos llevó a evolucionar lejos de ellas.
Los fósiles de heces (coprolitos) de nuestros antepasados contienen pequeños huesos de ave/pescado, plumas, cáscaras de huevo, pero ninguna fibra vegetal ni semillas. Esto es sorprendente, teniendo en cuenta que las semillas fueron diseñadas para sobrevivir al sistema digestivo de los animales. Si se consumían, deberíamos poder observarlas.
Los ácidos grasos de los animales (AA, DTA, DHA, EPA) constituyen el 90% de nuestro cerebro, y no están disponibles en las plantas. Tenemos una escasa capacidad para convertir el ALA en DHA/EPA, y como en su día no tuvimos aceite de linaza ni acceso constante a los frutos secos (lo que sigue sin funcionar para todo el mundo), sólo pudimos desarrollar nuestro cerebro a través de los animales.
Pero, ¿hasta qué punto es potente nuestro cerebro? ¿Quizás podríamos haberlo desarrollado simplemente aumentando nuestra capacidad de recolectar y cosechar plantas, siendo las grasas animales una fuente menor? La respuesta a esto está en la ley de Kleiber.
La ley de Kleiber es una fórmula para determinar la demanda metabólica de una especie en relación con su masa. Nuestro cerebro es una potencia. En proporción al resto de nuestro cuerpo, es un devorador de energía. ¿Podemos alimentar este cerebro sólo con plantas?
Pues bien, puede ser posible si tenemos un intestino muy grande con una gran superficie de absorción y la capacidad de descomponer la fibra en un número significativo de AGCC (ácidos grasos de cadena corta).
Entonces, ¿tenemos un intestino grande? En comparación con nuestros antepasados primates, nuestro intestino ciego y colon (intestino grueso) son significativamente más pequeños, proporcionalmente hablando.
Si observas el tamaño del abdomen de un gorila comparado con el de los humanos, es enorme. Está formado en gran parte por el ciego y el colon, que es donde se descompone la materia vegetal.
Las enormes necesidades energéticas de nuestro cerebro se ven compensadas por nuestro débil tracto digestivo. Nuestro intestino delgado, sin embargo, es más largo. Aquí es donde se absorben los alimentos más pequeños, más densos y más fáciles de descomponer. Sacrificamos nuestra capacidad de descomponer los alimentos vegetales para absorber mejor los alimentos animales.
Necesitamos una dieta densa en nutrientes y rica en grasas esenciales. Nuestro intestino no puede producirlas suficientemente a partir de las plantas. La evolución permitió que nuestros cerebros florecieran a expensas de nuestra capacidad de procesar los alimentos vegetales porque nuestros antepasados comían una dieta carnívora muy densa en nutrientes.
Si esto es cierto, entonces deberíamos esperar que nuestros cuerpos tuvieran muchas características de carnívoros, o al menos, características que favorecieran la carnivoría dado nuestro nivel intelectual y nuestros pulgares oponibles. Un artículo reciente explica multitud de estas características.
Nuestros rasgos carnívoros
Los humanos tienen muchas células grasas pequeñas, como todos los carnívoros.
Pond y Mattacks compararon la estructura de las células grasas en varios tipos de animales. Descubrieron que los carnívoros tenían un mayor número de células grasas pequeñas y los omnívoros un menor número de células grasas grandes.
Los humanos se encuentran en la cima del patrón carnívoro: El metabolismo energético de los humanos está adaptado a una dieta en la que los lípidos y las proteínas, más que los hidratos de carbono, contribuyen en gran medida al suministro de energía.
Los humanos tienen la acidez estomacal de un carnívoro único. Los humanos tienen un nivel de acidez de 1,5 que se sitúa entre el de los carroñeros obligados y el de los facultativos.
Producir acidez, y conservar las paredes del estómago para contener esa acidez, es energéticamente costoso, por lo que presumiblemente sólo evolucionaría si el nivel de patógenos en la dieta humana fuera alto. Ten en cuenta que los primates herbívoros tienen un pH estomacal que varía entre 4 y 6 aproximadamente. La mayoría de los omnívoros lo tienen entre 2 y 4.
Nuestros rasgos omnívoros
Hay varios rasgos que nos han permitido comer plantas cuando sea necesario, pero eso no significa que deban ser la base de nuestra dieta:
Extracción de energía
Los humanos tienen una capacidad reducida de extracción de energía de las plantas:
- Nuestro intestino grueso, donde la fibra se transforma en energía, es un 77% más pequeño en volumen que el de un chimpancé de nuestro tamaño
- El tamaño de nuestro intestino delgado, donde se absorben los macronutrientes, es un 62% mayor que el de un chimpancé de nuestro tamaño.
Las adaptaciones de la morfología intestinal mejoraron el aprovechamiento de los alimentos de origen animal y, al mismo tiempo, dificultaron el aprovechamiento completo de los alimentos vegetales fibrosos.
Fisiología
- Los humanos sustituyeron la capacidad de trepar de los primates por una adaptación para lanzar: la estructura de nuestro hombro representa una adaptación a la carnivoría. Nuestro hombro está perfectamente adaptado para lanzar objetos, lo que es útil principalmente para cazar y protegerse de los depredadores. Por el contrario, el hombro del chimpancé está adaptado para trepar a los árboles.
- Los humanos tienen unas reservas de grasa mucho mayores que los chimpancés, nuestros parientes más cercanos. Llevar una gran cantidad de grasa cuesta energía y reduce la velocidad de persecución o huida, pero nos da la capacidad de pasar períodos sin comida mientras cazamos y rebuscamos. Los simios comen constantemente y están rodeados de plantas, y no necesitan esta función. Si estuviéramos comiendo constantemente plantas, no nos habríamos adaptado de esta manera.
- Las mandíbulas y los dientes humanos se redujeron, perdiendo la capacidad de masticar. Sabemos que los primeros humanos elaboraron herramientas para ayudar a procesar la carne, incluso antes del fuego. Se necesita entre un 39% y un 46% menos de fuerza para masticar y tragar la carne procesada que los alimentos de raíz procesados. La evolución eligió renunciar a la capacidad de masticar adecuadamente ciertos alimentos de origen vegetal para dejar más espacio en el cráneo. La capacidad de utilizar herramientas también explica por qué no tenemos colmillos carnívoros: no teníamos que arrancar carne cruda de un cadáver con los dientes desnudos.
A partir de todas estas adaptaciones, está claro que los humanos se han ido alejando de la herbivoría/omnivoría y acercándose a la carnivoría. Pero hay argumentos contrarios que hay que reconocer.
Los contraargumentos
A los antropólogos les gusta sacar el tema del consumo de tubérculos.
El almidón de los tubérculos se ha descubierto en los humanos del Paleolítico (a través de los depósitos de dientes), y se ha utilizado como argumento de que nos hemos adaptado a comer plantas y carbohidratos en nuestra dieta. Miki Ben-Dor lo reconoce en su artículo: los tubérculos, que están disponibles todo el año y son tan densos en energía como los frutos silvestres, se mencionan como un buen candidato para la dieta paleolítica basada en plantas.
Aun así, las poblaciones que actualmente dependen de los tubérculos están enriquecidas en genes relacionados con el metabolismo del almidón, la síntesis del ácido fólico y la neutralización de los glucósidos, pero otras poblaciones no. La distribución geográfica muy limitada de estos genes puede significar que su presencia en los humanos es bastante reciente, de modo que los tubérculos no formaban una parte importante de la dieta humana del Paleolítico.
Debido a la falta de distribución de los genes entre los humanos, es probable que nuestros antepasados no comieran muchos tubérculos o carbohidratos durante un periodo de tiempo significativo.
Los antropólogos también sostienen que nuestros antepasados, o al menos algunos de ellos, probablemente comían una gran cantidad de plantas porque muchas tribus modernas de cazadores-recolectores lo hacen. Y no sólo eso, sino que muchas tribus modernas tienen bastante poco éxito en la caza de carne, y son incapaces de obtener la suficiente para mantenerse solas. Por lo tanto, históricamente debemos haber comido una cantidad significativa de alimentos de origen vegetal. Sin embargo, es probable que no sea así.
Los cazadores-recolectores modernos no son indicativos del pasado.
La edad de hielo más reciente no sólo comenzó hace aproximadamente 2,5 millones de años, más o menos cuando evolucionamos a partir de los simios, sino que terminó hace unos 11.000 años, más o menos en la época de la revolución agrícola. Durante la edad de hielo, había una cantidad mucho mayor de grandes mamíferos disponibles para su consumo, que sólo empezó a disminuir rápidamente en los últimos 100.000-200.000 años.
Así, la mayor parte de la evolución de la era paleolítica proporcionó a nuestros antepasados una abundancia de animales grandes y grasos para el consumo y una menor dependencia de las plantas.
¿Pero qué pasa con los últimos 10.000 años (la era neolítica)? Es tiempo suficiente para que nos adaptemos al gran aumento de la agricultura y los productos vegetales, ¿no? Pues, no tanto:
Las exploraciones del genoma en busca de firmas de selección positiva en la historia evolutiva humana reciente han encontrado muy pocas pruebas de otros cambios genéticos en respuesta a la dieta moderna. Dado el escaso número de cambios genéticos que se han producido en los últimos 10.000 años en respuesta a esta dieta, se puede concluir que el modelo dietético paleolítico es el que más se ajusta a nuestra composición genética.
Como vemos, los cazadores-recolectores modernos no son indicativos del pasado. No hay pruebas de que nuestros antepasados consumieran una dieta compuesta principalmente por alimentos de origen vegetal. Y nuestros genes no se han adaptado a la dieta moderna que consumimos desde la revolución agrícola.
Los humanos necesitan carne
Nuestro cerebro era el más grande hace 90.000 años, cuando empezó a encogerse lentamente.
Hace aproximadamente 20.000 años, comenzó un encogimiento mayor que ha continuado hasta hoy, provocando una disminución del 10% de su tamaño. Podría haber muchos factores de confusión para esto, pero como sugiere un estudio, el encogimiento está fuertemente correlacionado con la falta de disponibilidad de carne animal y una mayor dependencia del consumo de plantas.
Del mismo modo, la revolución agrícola, que supuso un gran aumento del consumo de carbohidratos y una gran disminución del consumo de animales, no ha hecho más que perjudicar nuestra salud y provocar grandes deficiencias nutricionales en comparación con los cazadores-recolectores, incluso en los agricultores bien alimentados. Esto seguramente ha contribuido también a la disminución del tamaño del cerebro.
La era moderna y nuestra epidemia sanitaria
Con la revolución industrial, ya no teníamos que depender de los productos y la carne locales y de temporada, y podíamos comer simplemente lo que quisiéramos.
La fruta se hizo más dulce artificialmente (gracias a la ingeniería genética). También empezamos a tener acceso a las frutas más dulces del mundo en cualquier momento. Tampoco es de extrañar que las enfermedades coronarias, que eran prácticamente desconocidas en los años 30, se dispararan durante y después de los años 30 y sigan aumentando en la actualidad.
En los años 50, Ancel Keys implicó a la grasa como culpable, con pruebas epidemiológicas extremadamente débiles que eliminaban los datos que no apoyaban su conclusión. Y de alguna manera, eso condujo a regulaciones y a la imposición de dietas sobre la ingesta de grasas. La hipótesis nunca ha demostrado ser cierta fuera de la epidemiología y de los datos seleccionados, pero sigue influyendo mucho en nuestra sociedad.
Sencillamente, no tiene sentido que un alimento tradicional, ampliamente consumido por todos los seres humanos a lo largo de la historia, esté causando la moderna epidemia de enfermedades y cáncer. Y sin embargo, cuando decimos que las grasas son buenas, decimos que hay que evitar las grasas animales saturadas y preferir las grasas poliinsaturadas como los aceites «vegetales».
Esto tampoco tiene sentido. Nunca hemos consumido estas cosas hasta hace poco. A principios del siglo XX se utilizaban como lubricantes en las máquinas. Entonces nos dimos cuenta de lo barato que es fabricarlos en masa y decidimos que sería rentable venderlos como artículos dietéticos «saludables».
Dado que la mayor parte de la ciencia nutricional está financiada por la industria alimentaria y farmacéutica, no es de extrañar que se hayan introducido en las directrices dietéticas. Recientemente, los científicos han empezado a denunciar las directrices nutricionales por su falta de rigor científico.
En los años 80 se introdujeron las directrices dietéticas recomendando más alimentos basados en carbohidratos, más plantas, aceites vegetales y menos carnes, y todos nuestros problemas de salud empezaron a aumentar sustancialmente. Desde entonces sólo hemos añadido más y más alimentos no naturales, como carbohidratos procesados, más aceites vegetales y más postres azucarados (y no postres). Y de nuevo, las tasas de mortalidad aumentaron, llevándonos a nuestra moderna epidemia de salud.
Pero, ¿por qué la dieta mediterránea es tan saludable? Deben ser todas las plantas, los cereales y el aceite de oliva, ¿verdad?
Adivina qué más comen: carne con mucha grasa, mucha mantequilla y mucho queso graso y nata. Tampoco hay pruebas de que añadir carne a una dieta mayoritariamente vegetal tenga efectos negativos para la salud. La carne no es el problema.
La revolución industrial no ha hecho más que perjudicar nuestro cuerpo y nuestra salud. Está claro que comer principalmente carne es lo que ha permitido a los humanos prosperar durante 2,5 millones de años. Los alimentos de origen vegetal no tienen una nutrición que no se pueda encontrar en los animales, pero no se puede decir lo mismo de las plantas.
¿Entonces, somos omnívoros?
Tenemos capacidad de supervivencia para vivir de las plantas durante años e incluso décadas, pero eso no significa que debamos comerlas en lugar de carne.
No sólo evolucionamos para comer carne, sino que evolucionamos porque comemos carne.
Aclaración: no estoy diciendo que debas abandonar todas las frutas y verduras de tu dieta. Simplemente intento proponer una forma de pensar sobre nuestra evolución, y desafiar la sabiduría convencional de que la carne es peligrosa y que los humanos no deberían comerla.
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Sobre este podcaster ninja
En internet soy Pau Ninja y aunque tengo muchos blogs de mil temáticas que me parecen interesantes… Sólo tengo un podcast. Este. En la senda hacia el conocimiento cambié la katana por un micrófono para combatir la sed de curiosidad.
