#219. Desde que estoy comiendo una dieta a base de carne me estoy dando cuenta de la desconexión biológica y cultural que sufrimos. Mi cuerpo cada vez se va sintiendo mejor, pero esto no quiere decir que estuviera preparado para proveer mi propia comida.
Si no somos capaces de soportar matar animales por nosotros mismos, ¿merecemos comer carne?
Siempre he soñado con comprar una granja en algún lugar increíblemente remoto y esconderme de lo que parece cada vez más el inevitable colapso de la sociedad.
Una pequeña isla en el este de Canadá. Una hondonada escocesa. Un pueblo abandonado en algún lugar de Europa. Sí, al parecer, ahora puedes comprar pueblos enteros en Europa.
Lo que es menos fácil de imaginar es lo que haría con la carne.
Habiendo crecido en una sociedad en la que no necesito preocuparme por la recolección y la caza, y como amante de los animales, eso es mucho menos fácil de imaginar.
En realidad no es culpa mía. La invención del supermercado me separó (y a la mayoría de nosotros) de los horrores de la matanza de animales. El propio departamento de carne está compartimentado en distintos niveles de realidad.
Está la sección de paquetes estériles de espuma envueltos en plástico de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel y filetes de costilla, por supuesto. Plástico y sin sangre y sanitario.
Si estás dispuesto a admitir que tu comida puede proceder realmente de un ser vivo, puedes dirigirte al mostrador de la carne, donde te esperan pollos enteros, desplumados y con granos. Las costillas y las chuletas se cortan delante de ti. Los filetes pueden cortarse al grosor que te guste.
Pero eso es lo más real. Una vez cortada, la carne se envuelve en un papel blanco impoluto y se entrega con una sonrisa. Todo lo que sea más perturbador -sangre, vísceras, tendones- se encuentra detrás de la puerta negra giratoria, con su única ventana de plexiglás que nunca parece mirar más que una pared blanca.
Todo blanco. Todo limpio. Aquí no hay muerte ni sufrimiento. Sigue andando.
Ahora lo sabemos mejor, por supuesto. Todos los vídeos de las granjas de pollos superpobladas y de los mataderos de ganado ya no son tan secretos. Si estamos realmente interesados, podemos ver el sufrimiento. Los animales se agitan, balan, se agitan.
Los que estamos dispuestos a mirar comprendemos ahora que los animales criados de forma humana es lo que preferimos comer. Si podemos encontrarlos. Y si nos lo podemos permitir.
«Me pareció que no era mucho pedir a un consumidor de carne… que al menos una vez en su vida asumiera alguna responsabilidad directa por la matanza de la que depende su consumo de carne». Michael Pollan, en El Dilema del Omnívoro
¿Criaría animales para comer su carne?
Las gallinas parecen completamente factibles. Evidentemente, se pueden criar por los huevos, que proporcionan muchas proteínas sin necesidad de carnicería.
¿Pero qué pasa con los mamíferos de ojos grandes y peludos? ¿Y una vaca? ¿O un cerdo? Se dice que los cerdos son maravillosamente inteligentes, algunos incluso cariñosos. ¿Pensé que podría cosechar carne de un cerdo?
Si soy sincero conmigo mismo, probablemente no podría. Porque sería demasiado… real. Demasiado mortal. Demasiado parecido a… bueno, a matar. Matar algo que podría entender lo que le estás haciendo. Algo lo suficientemente importante como para parecer humano.
Y la única forma en que podría hacer algo así sería si fuera nuestra única opción, algo que tuviera que hacer para sobrevivir.
En un país del primer mundo, puedes hacer que se mate algo de tal manera que no sólo no tengas que verlo, sino que esté lo suficientemente alejado de tu vida cotidiana como para que no pese en tu conciencia. Y eso sienta un peligroso precedente de irresponsabilidad.
Dificultades de encontrar carne responsable
Si de alguna manera llegas a la conclusión de que la irresponsabilidad moral en lo que respecta a la carne no es aceptable, y no deseas hacerte vegetariano o vegano, tienes algo de trabajo por delante.
Toca hacer los deberes
Empecé buscando «carne de vaca criada localmente» o «pollo criado localmente». Finalmente, encontré un directorio estatal de granjeros que criaban animales de carne a los que podías comprar. Pero no todos estaban en mi zona, y los que estaban no ofrecían todo lo que necesitaba. Esperaba obtener toda la carne de cerdo, vaca y pollo de un solo granjero, pero la mayoría de los granjeros no pueden permitirse tener tanta variedad. Las necesidades de alojamiento, alimentación y agua de cada animal son muy diferentes, por lo que la mayoría de los granjeros se especializan en uno o quizá dos de ellos.
Por fin encontré una granja que no sólo ofrecía todas las carnes que quería y se dedicaba a criar a sus animales de forma humanitaria, sino que tenía un sitio web decente en el que podía hacer pedidos de forma fácil y segura.
Entusiasmada porque por fin había encontrado un granjero que valía la pena, fui a empezar mi pedido. Empecé con pechuga de pollo deshuesada y sin piel, e inmediatamente me sorprendió. Me cobraban algo más de 8 dólares por kilo.
No sé si miras bien tu factura de la compra. Pero al haberme criado en una familia de clase media-baja, con una madre que no sólo te enseñaba a mirar las etiquetas de los precios, sino también el precio por onza en las etiquetas, presto mucha atención a lo que compro, y por cuánto. Y sabía que, cuando estaba de oferta, podía conseguir pechuga de pollo deshuesada y sin piel en el supermercado del barrio por una cuarta parte de eso, a 1,99 euros el kilo (como mucho).
Cerré el portátil y decidí pensarlo un poco más.
Lo hablé con alguien cercano a mí y me dio un consejo que me hizo decidirme. Me dijo: «piensa en comprar sus productos como donar a una causa. Es una empresa con la que te identificas éticamente, así que comprando su producto, les estás apoyando».
En ese momento, decidí que quizá los 8 euros por kilo merecían la pena. Así que empecé a comprar carne casi exclusivamente al granjero que había encontrado. Pero nos encontramos con algunas cosas que no habíamos previsto. Cosas para las que las tiendas de comestibles modernas no te preparan.
Los tipos de carne que quería no siempre estaban disponibles
La carne no se cosecha todo el año. ¿Sabes por qué? En las granjas más pequeñas, sólo se puede criar un número determinado de animales. Y se necesita tiempo para criar nuevos.
La naturaleza también tiene algo que ver. La puesta de huevos se ralentiza en otoño e invierno, cuando la luz solar y los nutrientes de la hierba y los insectos son limitados. Además, mantener los huevos calientes en invierno -incluso si anidan en ellos- sería imposible. Las gallinas se congelarían y los huevos también. Así que los pollos suelen nacer en primavera, crecen durante el verano y luego se recogen para la carne a finales del verano o en otoño.
Así que tengo que abastecerme cuando está disponible, y arreglármelas con otro tipo de carne (o ninguna) cuando no lo está.
La carne criada en pastos tiende a ser más dura
Esto parece algo malo. Pero es una consecuencia natural del hecho de que se permita al animal vagar al aire libre. La carne que comes es tejido muscular. Así que si el animal se vuelve más musculoso, su carne será menos tierna.
El lado bueno de esto es que suele ser más sabrosa. La carne de vacuno sabe más a carne. El pollo sabe a pollo en lugar de a cartón. Y hay formas de cocinar cortes de carne duros para que queden tiernos. La cocción baja y lenta casi siempre funciona. Es una ciencia.
Hay muchos cortes de carne con los que no he trabajado
Rabo de buey. Huesos de cuello. Papada de cerdo. Todas estas cosas las vende un ganadero que produce carne criada en pastos. Porque todas son partes de un animal que no deben desperdiciarse.
Muchos cocineros que practican la cocina «del hocico a la cola» lo saben. Pero el cocinero doméstico medio probablemente no lo sepa, y probablemente no haya cocinado con muchas de ellas, si es que lo ha hecho. Porque no suelen venderse en la tienda de comestibles y no se piden en una receta de Pinterest. El caso es que siguen siendo carne de vacuno, de cerdo y sabrosa. Sigue mereciendo la pena comprarlas y comerlas, si te vas a tomar la molestia de sacrificar un animal.
Aunque probablemente aún nos falte al menos una década para cobrar todo y mudarnos a algún lugar para «vivir de la tierra», hoy en día comemos de forma muy diferente.
Comemos más en función de las estaciones, y no basándonos en «lo que suena bien» o lo que he encontrado en mi foto de comida de Instagram.
Consejos para encontrar carne criada de forma responsable
- No todos los ganaderos locales se comprometen a criar animales de forma humanitaria. Si tienen un sitio web, lee su página sobre nosotros. Las personas que se dedican a criar animales sanos y felices están muy contentas de hablar de ello.
- ¿Aún no estás seguro de si el ganadero que has encontrado es lo que buscas? Envíales un correo electrónico. Mejor aún, pregúntales si puedes visitar o recoger la carne en la granja. Los granjeros que tienen la posibilidad de recoger la carne en la granja son los que menos tienen que ocultar: esa es la brillantez de la transparencia.
- Si tienes una carnicería local, pregunta de dónde procede su carne. ¿Es local? ¿Cuáles son los nombres de las granjas? Si se muestran cautelosos, explica que no eres periodista ni del departamento de sanidad. Sólo quieres saber de dónde viene tu comida.
- Cuando estés en la tienda de comestibles y te pregunten «¿has encontrado todo lo que buscabas hoy?», diles que no… que, de hecho, esperabas encontrar algo de carne criada localmente. Si un número suficiente de personas lo pide, lo pondrán a su disposición.
- Visita los mercados agrícolas. Habla con los agricultores. No seas tímido. No estamos acostumbrados a ver una cara detrás de nuestros alimentos (ya sean animales o humanos), pero se trata de personas que se preocupan por sus productos. Por lo general, agradecen la oportunidad de contarte lo que hacen y por qué, y de ayudarte a encontrar lo que buscas.
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Sobre este podcaster ninja
En internet soy Pau Ninja y aunque tengo muchos blogs de mil temáticas que me parecen interesantes… Sólo tengo un podcast. Este. En la senda hacia el conocimiento cambié la katana por un micrófono para combatir la sed de curiosidad.
