#324. Si basas tu dieta en productos animales y crees que te falta energía, no lo utilices de excusa para meterte coca: lo más probable es que aún te falte meter más grasa.
Ya son bastantes los ninjas de la vida que me han escrito por privado diciendo que se vieron motivados en probar una dieta carnívora.
Muchos empiezan con una cetogénica (es decir, alta en grasas con virtualmenten cero carbohidratos), y poco a poco van incorporando más productos animales y sacando los vegetales a medida que van perdiendo el miedo a la vez que se van sintiendo mejor.
Ante todo… «cetoadaptación»
Hable de la “cetoadaptación”. Un periodo de tiempo de semanas o hasta meses para algunas personas en las que el cuerpo se acostumbra a utilizar las grasas como combustible principal.
Puede que tengamos “cuerpos cetogénicos” en sangre desde la primera semana. ¿Qué significa esto? Que estamos oxidando grasas y convirtiéndolos en energía.
Lo que pasa… es que el hecho de tener cetonas en sangre no significa que estemos cetoadaptados (aún).
Cuando esta ceto-adaptación ocurre hay algunas personas que seguirán teniendo poca energía.
¿La razón? Que no se comen suficientes grasas saturadas.
Problemas de comer pocas grasas saturadas
A veces por miedo a décadas de falacias nutricionales de grasas saturadas etiquetándolas como “malas”. Si seguís el podcast ya sabéis que es todo lo contrario: necesarias para la vida humana y para absorber las vitaminas liposolubles.
La falta de grasas saturadas en una cetogénica como es la dieta carnívora nos puede dar dos problemas principales.
Leve inanición
El primero es que no obtengamos un porcentaje de calorías que vengan de grasas que sea lo suficientemente elevados tanto para la salud como para nuestros niveles de energía.
Cuando digo elevado digo al menos un 80%.
Es normal que si nos falten grasas haya una sensación constante de fatiga y cansancio equiparable al último mes de relación con mi ex antes de cortar.
Sentirse así no es cosa de broma. Estamos hablando de una forma leve de inanición.
Me acuerdo que hubo tres días en concreto que me sentí así. Estoy seguro que si lo hubiera alargado aún más hubiera tenido problemas severos de salud por falta de energía. Ni de carbohidratos ni de grasas.
Fijaros que yo era consciente que tenía que meter grasas. Y las metía. Vaya si las metía. Lo que pasa… es que tonto de mí, cocinaba la carne demasiado tiempo.
¿Qué tiene esto que ver? Pues que la grasa se disuelve a fuego lento. Por eso al cabo de unas horas cuando la sartén se enfría nos sale esa capa blanca: una capa de grasas. Todo eso son las grasas saturadas buenas que no nos ha entrado en el cuerpo. Aunque pudiéramos utilizarlas calentándolo a una sartén saludable y usarla como substituto de mantequillas o aceites.
Al par de días siguientes, incluso caminando por la calle me sentía cansado y que me sucedía algo. Casi que sólo estaba comiendo proteína en exclusiva porque no me daba cuenta que la grasa se me derretía.
Pero esto también puede ir atado con un segundo problema.
Carencia de nutrientes
El segundo problema es la falta de nutrientes, que como he mencionado sólo los podemos encontrar en la grasa animal.
Si no comemos grasa animal estamos obviando por completo las vitaminas liposolubles (A, E, K2 y D).
¿Qué te tomas un multivitamínico como suplemento? No sirven porque para absorberlas necesitamos la propia grasa animal para que se asimilen en el cuerpo.
Ratio de macronutrientes
Fijaros que nuestros ancestros: las tribus de cazadores-recolectores (seguramente un poquito más cazadores que recolectores) obtenían el 80% de sus calorías a partir de las grasas saturadas.
Esto significa que cuando seguimos una dieta “animal-based” como la carnívora, tiene sentido tomar como referencia a nuestro ancestros en cuanto a las proporciones de macronutrientes.
Los esquimales consumen seis kilos de carne magra por cada kilo de grasa de foca.
Como los esquimales ingieren carne muy magra y grasa muy pura, el contraste es muy marcado y es posible establecer una proporción muy específica. Por lo tanto, no es que consuman carne con muchas vetas de grasa, sino carne pura y grasa pura.
Esta proporción implica que los esquimales consumen un 20% de calorías vía proteínas y un 80% de las grasas.
¿Suenan los números trasgiversados si estamos hablando de 6kg de carne magra por kilo de grasa de foca?
Pensad que la proteína tiene un contenido más elevado de agua que las grasas. O sea que se necesita comer mucha menos grasas para llegar a estas proporciones.
Si lo piensas bien, hoy en día hay muchos alimentos que no ofrecen esta proporción de grasas. Por ejemplo, una persona que coma un chuletón de ternera, sobre todo si es especialmente magro, no estará metiéndose suficiente grasa…
Qué comer para tener mucha energía
Unos niveles de energía que consideremos óptimos se pueden conseguir si volvemos a las proporciones naturales de macronutrientes que la naturaleza marcaría.
¿Qué pasa? que es mucho más difícil de conseguir sin hacer unos cuantos cálculos o ser proactivos con el tema porque es más difícil de conseguir con la ganadería industrial… Otro motivo para priorizar la carne de pasto. Pero la mayoría no comemos el animal de la nariz a la cola porque no da asquete.
Temas culturales.
Pero nos podemos centrar en comer algunas partes del animal más altas en grasas que son fáciles de comer y dan mucho menos asquete.
Hay una parte del animal que se omite mucho cuando compramos carne y que tendríamos que incluir en cada maldita compra que hacemos cuando nos hacemos con carne de verdad: la grasa de ternera y la médula ósea que también se llama tuétano.
Es una mejor opción que acompañar la comida con mantequilla de pasto a cucharada limpia como yo hago muchas veces que no puedo encontrar médula ósea cuando cambio de país.
Pensad que estos alimentos tienen una buena proporción de omega-3 y omega-6.
Bueno.
Esta proporción sólo está equilibrada si los compramos de pasto, de lo contrario, si es de ganadería industrial, tendrá más omega-6 que omega-3 y aquí es cuando empezamos a ver balanceos de todo tipo.
La mayoría de la gente no compra productos cárnicos de alta calidad.
Se suelen comprar carnes obtenidas de animales alimentados con piensos, con grano, que tienden a presentar un sabor más ligeramente agrio pero que muchos de nosotros ni siquiera sabíamos o notábamos hasta que empezamos a comer carne de pasto de verdad.
O mejor aún. Carne de ganadería regenerativa donde el animal ha pastado con decenas de plantas distintas.
Nos interesa porque comer la grasa sin procesar del animal ofrece muchos beneficios.
El problema que hay con la grasa que ingiere la mayoría de la gente es que pasa con demasiada facilidad en el estómago, lo que nos lleva a problemas intestinales como el estreñimiento. Tener un tapón en el culo.
Antes de saltar a comer fibra, prueba consumiendo carne fresca que es posible que evite mucho de estos problemas. También incorporando casquería: órganos que balancearán nuestros ratios de minerales.
Las carnes pueden tener la misma pinta, lucir igual, pero pueden ser muy diferente en como nos afectan dentro. Lo mismo con el bone marrow. El tuétano.
Tuétano
En el mercado es relativamente fácil encontrar huesos de pata de ternera que contienen tuétano fácil de consumir.
- Los huesos más grandes y circulares se corresponden con la parte superior de la pata.
- En cambio los más delgados y ovalados son los de la parte inferior.
Pues bien, los huesos inferiores tienen una médula más cremosa y con una mayor densidad de nutrientes.
En cambio, los huesos de la parte superior de la pata tienen una textura más parecida a la arcilla, o sea que tiene sentido que utilicemos el tuétano de los huesos interiores para cocinar.
El tuétano es delicioso con un contenido enorme de vitaminas liposolubles A, E y K.
También lleva muchas calorías. Normal que esta parte de los animales, la parte interior de los huesos jugara un papel tan importante en nuestra evolución.
Preparación tuétano
¿Cómo lo preparamos? Metiendo los huesos al horno o incluso cocinándolos a la parrila, pero yo recomendaría al horno que es la alternativa más sencilla.
Y como no, de lo que más me gusta a mí es de preparar un caldo. O bueno, dejar que mi madre me lo prepare cuando estoy en casa. Porque nada te hace sentir más en casa que la mama te de un caldito de huesos de pasto.
Si sabéis de buena pasta de donde viene el animal y os lo podéis hacer llegar al plato casi directamente, no hay nada malo en sacar la médula del hueso con la cuchara o cuchillo y comérnosla tal cual. Yo lo hago siempre que puedo.
Para los huesos más pequeños, suele ser una buena idea pillar una brocheta de metal para barbacoa: sólo hay que pinchar longitudinalmente el hueso y luego raspar la médula usando movimientos circulares (las tías sabéis de lo que hablo).
En el caso de los huesos más grandes, se puede usar el lomo de un cuchillo para separar el tuétano, la médula del propio hueso haciendo también estos movimientos en círculo.
En este caso, su consistencia es más arcillosa y esto lo hace más difícil de manejar.
Ahora bien, tened en cuenta que los huesos contienen una cantidad relativamente baja de médula, así que es una de las fuentes más caras de grasa.
Grasa de ternera
Por eso, la otra posibilidad es la grasa de ternera.
Suele tener una textura que recuerda a la cera, aunque no tanto si el animal fue alimentado con pasto. Con pastoreo como dicen aquí en Colombia.
En ese caso la grasa será más blanda.
Igual que ocurre con la médula, se trata de una fuente magnífica de todas las vitaminas liposolubles.
Es posible que el tuétano tenga una mayor proporción de ciertas vitaminas y minerales, y además es más sabroso, pero la grasa de ternera suele ser mucho más barata y cumple la misma finalidad.
Tanto el tuétano (es decir, la médula del hueso) como la grasa animal han sido los dos principales alimentos que posibilitaron nuestra evolución. Nos permitieron obtener una gran cantidad de alimentos con una elevada densidad energética para poder mantenernos vivos durante largos periodos de tiempo.
¿Algún truquillo para consumir grasa de ternera? una buena opción es echarle un poco de sal y luego untarla en un filete como si se tratase de mantequilla. Pero también se puede cocinar sola y luego comerla directamente.
Como he dicho, el horno es una buena manera de preparar tanto el tuétano como la grasa de ternera, porque la mayoría de sartenes que tienen la peña están contaminadas.
En el horno sólo son necesarios unos pocos minutos para que se templen, y después podrás empezar a observar cambios en el color y en la textura.
En el caso de los huesos tenemos que tener cuidado, porque la médula ósea es básicamente grasa, así que se derretirá con el calor.
Como el error que cometía yo cocinando carne picada a fuego lengo…
Por eso es una buena idea comer el tuétano tal cual, con un poco de sal, o calentarlo sólo un poco para que esté medio hecho y quede gelatinoso.
Sólo tenemos que extraerlo cómo he dicho hace un momento. Pensad que cómo estará más blando será más fácil de sacar. Su color será diferente, y su sabor será mucho más intenso. Como en esta forma se puede untar fácilmente, muchos lo llaman «mantequilla con aroma a ternera».
Vamos, que está delicioso, tiene una densidad nutricional de la hoostia y es de las mejores fuentes de grasa si tu dieta se centra en animales como la carnívora.
Además, lo bueno para los que somos unos negados de la cocina es que no hay una forma equivocada para prepararlo. ¿Qué te apetece crudo? Pues te lo comes.
Eso sí, fijaros que lo que más afectará al contenido nutricional no será la temperatura a la que lo cocines, sino la calidad inicial de los alimentos.
Por esto soy un pesado con esto: imprescindible comprar grasa animal de calidad. Luego ya te preocuparás por la temperatura a la que debes cocinarla.
Si tu presupuesto no te lo permite porque te has suscrito a la Sociedad Ninja para apoyar al podcast y acceder a nuestros canales de salud, fitness y dieta carnívora, mi recomendación es que vayas a tu carnicero de confianza o a un supermercado y les pidas cortes de grasa de cordero.
¿Por qué de cordero?
Pues porque es un animal que se suele alimentar de hierba, por lo que resulta mucho más sencillo que pedir grasa de ternera que haya sido alimentada con pasto.
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Sobre este podcaster ninja
En internet soy Pau Ninja y aunque tengo muchos blogs de mil temáticas que me parecen interesantes… Sólo tengo un podcast. Este. En la senda hacia el conocimiento cambié la katana por un micrófono para combatir la sed de curiosidad.
